制酒新技術(shù)-CO2浸漬法生產(chǎn)櫻桃酒

二氧化碳浸漬法釀制櫻桃酒，就是使櫻桃果粒在充滿二氧化碳的密閉容器中進(jìn)行的厭氧代謝。我們?cè)诮梃b德國(guó)傳統(tǒng)櫻桃酒釀造工藝的基礎(chǔ)上，探索出利用二氧化碳浸漬法生產(chǎn)櫻桃酒的新技術(shù)。

二氧化碳浸漬法釀制流程

　1、工藝流程 櫻桃采摘→置于密閉浸漬罐內(nèi)→調(diào)整成分→前發(fā)酵→壓榨→壓榨汁→后發(fā)酵→穩(wěn)定性處理→灌裝→成品。

　2、工藝要點(diǎn)：①櫻桃采摘后，馬上運(yùn)回工廠倒入浸漬罐內(nèi)，罐容一般為2500升。②在浸漬罐內(nèi)加入正在發(fā)酵的櫻桃汁，其量以淹沒(méi)全部櫻桃粒為 宜。目的是使其發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳浸漬果粒。③加酒石酸或碳酸鈣調(diào)整浸漬罐內(nèi)果粒酸度，使其PH值調(diào)整到3左右為宜。④浸漬條件：浸漬溫度控制在 25℃，SO2添加量控制在60毫克-80毫克/升（以游離SO2計(jì)）。⑤在浸漬的櫻桃粒中添加磷酸二銨以防止生成H2S。添加量一般為0.15克 -0.2克/升。⑥壓榨：浸漬7天-8天后，櫻桃果皮中的色素基本上被浸提出來(lái)，果汁嚅寶石紅皮或櫻桃酒要求的色澤，前發(fā)酵仍在微弱地進(jìn)行著，此時(shí)可進(jìn)行 榨汁。在壓榨汁中添加人工酵母繼續(xù)發(fā)酵，添加量一般為每100升果汁加2克干酵母。櫻桃酒發(fā)酵的主要過(guò)程在后發(fā)酵階段完成。⑦穩(wěn)定性處理：發(fā)酵結(jié)束后的櫻 桃酒添加皂土0.25克/升,在酒的冰點(diǎn)上0.5℃-1℃的溫度下冷凍3天-4天,然后用離心法澄清原酒。

固體二氧化碳也叫干冰，其超低溫能凍傷皮膚。