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液氮冷凍技術(shù)-冰激凌生產(chǎn)工業(yè)的神話

2018-5-9 17:09:33

在諸多種食品速凍技術(shù)中，由于液氮速凍能實現(xiàn)低溫深冷的超速凍，因而極大地提高了冷凍食品的品質(zhì)，延長了食品的保鮮期限，在冷凍食品工業(yè)中顯示出特有的生命力。在國外已有將活魚用液氮凍結(jié)，而在解凍后的魚又重現(xiàn)復(fù)活的實例，液氮凍結(jié)技術(shù)被國外譽為20 世紀食品工業(yè)最杰出的成就之一，有“魔法凍結(jié)（Magicfreeze）”的美譽，美國把這種凍結(jié)方式稱為瞬間凍結(jié)（Flash freezing）。

在西方國家液氮主要用在魚類、水果、蔬菜等的凍結(jié)，在我國已有將液氮應(yīng)用于水產(chǎn)品生產(chǎn)的報道，而把液氮技術(shù)應(yīng)用于冰淇淋工業(yè)化生產(chǎn)，開創(chuàng)了國內(nèi)乳制品行業(yè)的先河。

傳統(tǒng)冰淇淋生產(chǎn)中存在的問題
在傳統(tǒng)的冰淇淋生產(chǎn)工藝中，使用氟利昂或液氨壓縮機制冷機組進行產(chǎn)品凍結(jié)存在以下問題：
（1）在制造火炬型冰淇淋時，由于冰淇淋產(chǎn)品脂肪含量較高，通常膨脹率達到85%~100%，經(jīng)凝凍機制造出來等待凍結(jié)的軟冰

淇淋溫度僅為-5 ℃左右，軟冰淇淋灌充在威化筒上，其拉花火炬形狀因在普通冷凍隧道里溫度僅有-35 ℃左右，容易塌陷變形，

產(chǎn)品外觀不好。
（2）火炬型冰淇淋在傳統(tǒng)氟利昂（或液氨）壓縮機冷凍隧道中凍結(jié)速度太慢，會產(chǎn)生粗糙的冰屑而在食用時產(chǎn)生沙狀的口感。
（3）按照傳統(tǒng)的制造巧克力脆皮雪糕條工藝，由于制造過程溫度不夠低、冷凍效果差，雪糕條外層巧克力脆皮容易熔融、裂開

甚至脫落，影響了產(chǎn)品的感官質(zhì)量。
（4）巧克力脆皮雪糕條中的巧克力漿料涂層脂肪含量達到50%以上，其油脂容易因氧化作用而產(chǎn)生油腥味。
（5）傳統(tǒng)壓縮機制冷設(shè)備占地面積大、一次性投資費用大，日常維護費用高；而且電能消耗大、冷凍效率低。
（6）冰淇淋產(chǎn)品需在包裝前完成凍結(jié)，而傳統(tǒng)制冷吹風(fēng)凍結(jié)裝置凍結(jié)的產(chǎn)品，因凍結(jié)時間長，汁液流失嚴重，其干耗率達到4%~6%，

冰淇淋組織因水分蒸發(fā)而直接影響了產(chǎn)品質(zhì)量。
（7）傳統(tǒng)制冷設(shè)備大量使用氟利昂或液氨等冷媒對地球生態(tài)環(huán)境造成危害。
液氮快速凍結(jié)設(shè)備應(yīng)用于冰淇淋工業(yè)化生產(chǎn)
冰淇淋屬于乳制品加工行業(yè)，為了解決冰淇淋生產(chǎn)中的質(zhì)量、能耗、成本、環(huán)保等問題，將應(yīng)用于水產(chǎn)品速凍的液氮凍結(jié)技術(shù)

運用在冰淇淋生產(chǎn)中，革新了傳統(tǒng)冰淇淋生產(chǎn)的工藝技術(shù)和設(shè)備裝置。
(1)液氮浸漬式
巧克力脆皮雪糕條凍結(jié)設(shè)備經(jīng)凝凍機灌裝出來的軟雪糕，通過生產(chǎn)線上的加
料斗定量灌注在不銹鋼模具上成形，裝有雪糕漿料的棒狀模具被置于-35 ℃的氯化鈣冰鹽水中凍結(jié)，模具中的雪糕被凍結(jié)硬化后插上木簽，

再經(jīng)過脫模工序，機械夾取裝置將帶木扦的雪糕條從模具中拔出，經(jīng)輸送帶移到裝有巧克力漿料的不銹鋼槽上方，雪糕條被浸入至55 ℃

左右的巧克力漿料中約2 s，機械手立即提升，漿液滴漏片刻后平行移動到高強度不銹鋼制成的液氮槽上方，涂有巧克力漿的雪糕條被

迅速浸入沸騰中的液體氮停留2~3 s

后立即提升，即完成了巧克力涂層表面的快速凍結(jié)操作，成品被移送入包裝段，經(jīng)枕形鍍鋁膜包裝機包裝后移至-25 ℃冷庫貯存。
(2)液氮噴霧式火炬型冰淇淋凍結(jié)設(shè)備
它由不銹鋼隧道箱體、噴霧裝置、不銹鋼輸送帶、傳動裝置、抽風(fēng)機等組成。10 m3 液氮貯罐放置于室外，液態(tài)氮被引入不銹鋼箱體內(nèi)對火

炬型冰淇淋進行噴霧凍結(jié)。經(jīng)凝凍機灌裝出來的軟冰淇淋，通過充填嘴被灌注在預(yù)先放置于下部輸送帶托盤上的威化筒里，制成拉花火炬形狀的冰淇淋，

此時冰淇淋半成品溫度只有-5 ℃左右，冰淇淋內(nèi)部因有大量空氣而整個組織較軟。火炬型冰淇淋通過輸送帶被移入不銹鋼隧道式箱體中，箱體上方連接著液氮噴嘴，

-195.8 ℃的液氮通過噴嘴直接噴淋在火炬型冰淇淋上，冰淇淋立刻被凍結(jié)，軟冰淇淋的火炬形狀被瞬間凝固。隨著不銹鋼輸送帶的不斷前移，凍結(jié)后的冰淇淋被移至另一端的不銹鋼箱體外，蓋上透明塑料蓋后轉(zhuǎn)入-35℃的傳統(tǒng)冷凍隧道中冷凍1 h 左右，儲于-25 ℃的成品冷庫。

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