食品氣調(diào)包裝保鮮的原理及應(yīng)用

食品氣調(diào)保鮮包裝國(guó)外稱MAP包裝（Modified Atmosphere Packaging），亦有稱氣體置換包裝，廣泛用于新鮮食品（魚(yú)、肉、果蔬）、熟食品和燒烤食品的保鮮包裝。食品氣調(diào)保鮮包裝與冷凍包裝食品相比較，氣 調(diào)包裝產(chǎn)品保鮮質(zhì)量高，能保持食品的原汁、原味、原色，符合廚房工程即食或即烹飪的要求。 
食品氣調(diào)包裝的保鮮原理：

     改變食品包裝內(nèi)環(huán)境可延長(zhǎng)食品的保鮮期，如真空包裝、充氮包裝、氣調(diào)包裝，其中氣調(diào)包裝是目前食品保鮮的最佳包裝形式。食品氣調(diào)包裝保鮮的基本原理是用保 護(hù)氣體置換包裝內(nèi)的空氣，使食品置于保護(hù)氣體環(huán)境中，引起食品腐敗的細(xì)菌和霉菌的生長(zhǎng)繁殖被抑制而防腐，新鮮肉的色澤被保護(hù)，新鮮果蔬的衰老過(guò)程被延緩， 從而延長(zhǎng)食品的保鮮期。

    常用保鮮氣體由氧氣（O2）、二氧化碳（CO2）和氮?dú)猓∟2）及少量特種氣體組成。CO2氣體具有抑制大多數(shù)需氧腐敗細(xì)菌和霉菌生長(zhǎng)繁殖的作用，是保護(hù) 氣體中的主要?dú)怏w抑菌劑。O2氣具有抑制大多數(shù)厭氧腐敗細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖的作用，保持鮮肉色澤的作用和維持新鮮果蔬需氧呼吸保持鮮度的作用。N2氣是惰性氣 體，與食品不起作用，作為填充氣體與O2、CO2組成保護(hù)氣體。
食品氣調(diào)包裝的應(yīng)用：

    通過(guò)試驗(yàn)研究我們得出新鮮食品、熟食品和燒烤食品氣調(diào)保鮮包裝所要求的保護(hù)氣體和保鮮期范圍，介紹如下（供參考）

    新鮮水產(chǎn)品  新鮮魚(yú)水產(chǎn)品是水分含量高的易腐食品，低溫儲(chǔ)藏時(shí)厭氧菌是新鮮水產(chǎn)品腐敗因素之一，并產(chǎn)生對(duì)人體健康有害的毒素。保鮮氣體由O2、CO2和N2等氣體組 成。多脂肪魚(yú)類的氣調(diào)包裝因脂肪氧化酸是腐敗變質(zhì)的主要因素，保護(hù)氣體由CO2和N2等氣體組成。新鮮水產(chǎn)品氣調(diào)包裝，根據(jù)品種和鮮度，在0~4℃溫度下 的保鮮期為15~30天。包裝薄膜須采用對(duì)氣體高阻隔性的復(fù)合塑料膜，以保持包裝內(nèi)的氣體濃度。

    新鮮肉、禽類  新鮮豬、牛、羊肉保鮮要求防腐和保持鮮肉紅色色澤。O2使肉中肌紅蛋白氧化為氧合肌紅蛋白，肉呈鮮紅色澤。缺氧的包裝如真空包裝，肉中氧合肌紅蛋白還原為 肌紅蛋白，肉呈淡紫色澤，會(huì)被消費(fèi)者誤認(rèn)為不新鮮肉，影響銷售。新鮮豬肉氣調(diào)包裝的保護(hù)氣體由CO2和O2等氣體組成，高濃度氧氣可保持鮮肉紅色色澤，二 氧化碳?xì)庥靡苑栏?。?~4℃溫度下的保鮮期為10~14天，如用CO2、N2等氣體，則保鮮期為25~30天。新鮮雞肉氣調(diào)包裝的保護(hù)氣體由CO2和 N2等氣體組成，在0~4℃溫度下的保鮮期為15~20天。新鮮雞蛋變質(zhì)是蛋殼表面天然產(chǎn)生的CO2散失和霉菌繁殖，雞蛋氣調(diào)包裝的保護(hù)氣體由CO2和 O2等氣體組成，在20~25℃溫度下保鮮期為60~90天。包裝薄膜須采用對(duì)氣體高阻隔性的復(fù)合塑料膜，以保持包裝內(nèi)的氣體濃度。

    新鮮果蔬  果蔬收獲后，仍保持吸收O2排出CO2的新陳代謝呼吸活動(dòng)。如包裝內(nèi)O2含量降低和CO2含量升高，可使果蔬維持微弱的需氧呼吸而不產(chǎn)生厭氧呼吸，新鮮果 蔬的衰老過(guò)程被延緩，降低新陳代謝速度，從而延長(zhǎng)保鮮期。鮮果蔬氣調(diào)包裝采用透氣性塑料薄膜作為氣體交換膜，包裝內(nèi)氣體與大氣進(jìn)行氣體交換，從大氣滲入 O2和從包裝內(nèi)排出多余的CO2保持果蔬微弱的需氧呼吸，新鮮果蔬的氣調(diào)包裝保護(hù)氣體由O2、CO2和N2等氣體組成。氣調(diào)包裝保鮮期根據(jù)果蔬品種和鮮度 確定如青菜、蘑菇、荔枝等，在0~6℃溫度下的保鮮期為25~60天。

    熟食品  西式灌腸和魚(yú)、蝦、肉等中式熟食品的保鮮，要求防腐和保鮮風(fēng)味。熟食品氣調(diào)包裝的保護(hù)氣體由CO2和N2等氣體組成，在0~4℃溫度下的保鮮期為 30~90天，在20~25℃溫度下保鮮期為5~10天。包裝薄膜須采用對(duì)氣體高阻隔性的復(fù)合塑料膜，以保持包裝內(nèi)的氣體濃度。

    燒烤食品  燒烤食品的變質(zhì)主要是霉變，保鮮要求防霉和保持風(fēng)味，保護(hù)氣體由CO2和N2等氣體組成。蛋糕氣調(diào)包裝（不包括奶油蛋糕）在20~25℃溫度下的保鮮期為 20~30天。月餅氣調(diào)包裝，在30~35℃溫度下的保鮮期為90~120天。包裝薄膜須采用對(duì)氣體高阻隔性的復(fù)合塑料膜，以保持包裝內(nèi)的氣體濃度。
食品氣調(diào)包裝產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)：

     各類食品氣調(diào)包裝產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)研究包括保護(hù)氣體的組成和混合比例、包裝材料的選擇和保鮮期試驗(yàn)等氣調(diào)包裝工藝。各種食品的結(jié)構(gòu)組成和保鮮要求不同，須通過(guò)試 驗(yàn)得出保護(hù)氣體的組成和混合比例，以取得最佳的保鮮效果和保鮮期。食品氣調(diào)包裝產(chǎn)品在儲(chǔ)藏和銷售期間，依靠塑料包裝膜保持包裝內(nèi)的氣體成分，對(duì)包裝材料有 較嚴(yán)格的要求。大多數(shù)食品氣調(diào)包裝產(chǎn)品要求采用對(duì)氣體高阻隔性的復(fù)合塑料膜如PET/CPP、PET/PE、尼龍/CPP、K—PET，而新鮮果蔬氣調(diào)包 裝則要求透氣性塑料膜如聚乙烯或特制的透氣性塑料膜，并通過(guò)試驗(yàn)選擇合適的塑料包裝膜。廚房工程要求包裝產(chǎn)品即食或即烹飪，以減少城市居民的廚房勞動(dòng)。因 此，氣調(diào)包裝產(chǎn)品的原料鮮度和預(yù)處理加工工藝有較嚴(yán)格的要求，如此能使氣調(diào)包裝的保鮮期更為理想。